Élelmiszer-biztonsági helyzetelemzés és kockázatértékelés

Összefoglaló 9

I. A tanulmány célja és háttere 19

1. Előzmények 22
2. A tanulmány célja 22
3. Figyelembe vett adatok, információk 23
4. Nemzetközi és hazai háttér 25

4.1 Kereskedelmi Világszervezet (WTO, World Trade Organisation) 25
4.2 FAO/WHO Codex Alimentarius 26
4.3 A kockázatelemzés folyamata és elemei 26

4.3.1 A kockázatelemzés részfolyamatai. 26

Kockázatbecslés (Risk Assessment) 27
Kockázatkezelés (Risk Management) 27
Kockázatkommunikáció (Risk Communication) 28

4.3.2 A kockázatelemzés szerepe az élelmiszer-biztonság elérésében 28

5. Kockázatelemzés az uniós jogszabályokban 29
6. A kockázatbecslés intézményi háttere 31

6.1 Európai Unió 31
6.2. Magyarország 31

II. Élelmiszer-vállalkozások/egységekkockázat alapú kategorizálása 33

1. Háttér 35
2. Kockázatossági elv az élelmiszer-ellenőrzési gyakorlatban 36
3. Kockázat alapú egység-kategorizálási modellek 37

3.1. Egységtípus alapján történő általános kockázati besorolás (írországi modell alapján) 37
3.2 Kockázati osztályozás az egységek egyedi besorolása alapján (angol modell) 44
3.3. Számszerűsített kockázat-értékelésen alapuló egyedi egységbesorolás 46
3.4. Ausztrál és új-zélandi modell 50
3.5. Kanadai modell 53

4. Összefoglalás, javaslatok 55

III. Mintavételezés, laboratóriumi vizsgálat kockázatosság alapján 57

1. Általános szempontok 59
2. Az élelmiszerek kockázati alapú mintavételezése 61

2.1. Egyszerűsített kockázatbecslésen alapuló mintavételi útmutatások 61
2.2. Mintavétel és az ellenőrzési mintaszámok tervezése 67

2.2.1. A növényvédőszer-maradékok és kémiai szennyezők jellegzetes koncentráció eloszlása élelmiszerekben 67

2.3. Az eredmények értékelése 70
2.4. Ellenőrző vizsgálatok mintaszámának tervezése 71

3. A prioritások meghatározása a kémiai szennyezők monitoring vizsgálatára 74

3.1. A vizsgálati prioritás meghatározása előzetes kísérleti és monitoring vizsgálatok eredménye alapján 75

3.1.1. A modellben alkalmazott számítások 77
3.1.2. Monitoring vizsgálati eredmények figyelembe vétele 78
3.1.3. A számított prioritási faktorok figyelembe vétele a monitoring programok tervezésénél 79

IV. Mikrobiológia veszélyek és kockázatok 81

1. Háttér 83
2. Nemzetközi kitekintés 84

2.1. Az Egészségügyi Világszervezet prioritásai 84
2.2. FAO/WHO Codex Alimentarius prioritásai 85
2.3. Az Európai Unió prioritásai. 86
2.4. RASFF adatbázis elemzéséből adódó prioritások. 88
2.5. EUROSTAT 90

3. Mikrobiológiai kockázat Magyarországon 91

3.1. Élelmiszer eredetű események 92
3.2. Humán járványügyi adatok 94

4. Főbb mikrobiológiai kockázatokról részletesen 97

4.1. Salmonellosisok (C113.191) 97

4.1.1. Uniós salmonellosis adatok 97
4.1.2. Hazai salmonellosis adatok 98

4.2. Campylobacteriosisok (C113.192) 103

4.2.1. Uniós adatok 103
4.2.2. Hazai adatok 104

4.3. Shigellosis (vérhas, bakteriális dizentéria), (C113.91) 106
4.4. Hepatitis infectiosa (vírusos májgyulladás, vírushepatitis), (C113.91) 107
4.5. Calicivírus (Norovírus) okozta gastroenteritis (C113.91) 108
4.6. Enterotoxikus E. coli (ETEC, verotoxin termelő E. coli (VTEC); Shigella-toxint termelő E. coli (STEC) okozta ételfertőzés, (C113.196) 109
4.7. Listeriosis (C113.199) 110
4.8. Yersiniosis (C113.199) 111
4.9. Kullancsencephalitis (kullancs által terjesztett agyvelőgyulladás; közép-európai kullancsencephalitis), (C113.199) 112
4.10. Lépfene (antrax), (C113.199) 113
4.11. Brucellosis (Bang-kór, máltai láz, unduláló láz), (C113.199) 114
4.12. Tularaemia (C113.199) 114
4.13. Toxoplasmosis (C113.199) 115
4.14. Taeniasis (galandférgesség, cysticercosis), (C113.199) 116
4.15. Trichinellosis (Trichiniasis, Trichinosis, Trichinelliasis), (C113.195) 117
4.16. Echinococcosis (C113.199) 118
4.17. Gümőkór (mycobacterium bovis okozta tuberkulózis), (C113.194) 118
4.18. Botulizmus (C113.95). 119
4.19. Variáns Creutzfeldt-Jakob betegség (vCJB), (C113.11) 120
4.20. Staphylococcus okozta ételmérgezés (Staphylococcus toxaemia), (C113.95) 120
4.21. Egyéb élelmiszer eredetű megbetegedések 121

4.21.1. Entamoeba histolytica fertőzés, amőbás vérhas (C113.91) 121
4.21.2. Giardiasis (C113.91) 121
4.21.3. Cryptosporidiasis (C113.91) 122

5. Antibiotikum-rezisztencia 122
6. Összefoglalás 125

6.1. Élelmiszer eredetű események (outbreaks, járványkitörés) adatai 125
6. 2. Enterális fertőzőbeteg nyilvántartás adatai 125
6. 3. Élelmiszerlánc-vizsgálati eredmények adatai 126

7. Mikrobiológiai kockázatok rangsorolása 127
8. Javaslatok 129

V. Kémiai veszélyek és kockázatok 131

1. Kémiai szennyeződések hatósági ellenőrzése 133

1.1. Mintavételi stratégiák 134
1.2. Határértékek, mintavételi szabályok, vizsgálati követelmények 135
1.3. Összetett vagy feldolgozott élelmiszerek vizsgálata 137

2. Kémiai szennyezők kockázatának értékelése 138

2.1. Kísérletes toxikológiai határértékek 138
2.2. Kockázatbecsléshez szükséges információk 139
2.3. Nemzetközi prioritások 140

3. A kémiai veszélyek részletes elemzése 142

3.1. Az elsődleges termelés során alkalmazott szerek maradékai 142

3.1.1. Hormonok és állatgyógyászati szerek maradékai (C111.1) 142
3.1.2. Növényvédőszer-maradékok (C111.2) 145

3.2. Környezeti eredetű szennyező anyagok (C111.3) 157

3.2.1. Fémek és ionok (C111.31) 157
3.2.1.1. Toxikus nehézfémek (C111.311) 157

3.2.1.2. Egyéb fémek és ionok (elemek), (C111.319) 160

3.2.2. Szerves szennyező anyagok (C111.32) 162

3.2.2.1. Dioxinok és PCB-k (C111.321) 162
3.2.2.2. Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) (C111.322) 165

3.2.3. Radioaktivitás (C111.33) 168

3.3. Mezőgazdasági eredetű szennyező anyagok (C111.4) 175

3.3.1. Mikotoxinok (C111.41) 175
3.3.2. Nitrátok (C111.42) 179

3.4. Élelmiszerek természetes toxikus vegyületei (C111.5) 180
3.5. A technológia során keletkező szennyező anyagok (C111.6) 182
3.6. Allergén vegyületek (C111.7) 185
3.7. Élelmiszerjavító anyagok: adalékanyagok, aromák, enzimek (C111.8) 186
3.8. Élelmiszerekkel érintkező anyagokból kioldódó vegyületek (C111.96) 190
3.9. Egyéb kémiai veszélyek (C111.9) 191

3.9.1.Váratlan, szándékos vagy véletlen kémiai szennyeződések 191

4. Helyzetértékelés és javaslatok 193

VI. Egyéb veszélyek és kockázatok 199

1. Géntechnológiával módosított élelmiszerek (C14) 199
2. Idegen anyagok élelmiszerekben (C115) 202

VII. Élelmiszer-fogyasztási adatok 203

Fogyasztási adatok meghatározási módszerei 206
Hazai élelmiszer-fogyasztási statisztikák értékelése 207

VIII. Kitekintés 209

Köszönetnyilvánítás 213

Mellékletek 215

1. sz. melléklet: Kockázatbecslés a részletes uniós és hazai élelmiszerjogban 217

Fontosabb hazai vonatkozó jogszabályok 223

2. sz. melléklet: Példák a nomogram használatára 225
3. sz. melléklet: Mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szabályozása 232

I.Mintavétel, mikrobiológiai kritériumok 232
II. Hatáskörök, ellenőrzések, kockázatértékelés, monitoring, adatgyűjtés, adatszolgáltatás 233
III. Codex Alimentarius útmutatók 236

Rövidítések jegyzéke 237

TARTALOM