613.2 U 31
Rodler Imre (szerk.):
Új tápanyagtáblázat
Bp. : Medicina, 2005. 765 p.
ISBN 963-226-009-0






TARTALOM


    1. Bevezetés (Dr. Rodler Imre)  13

      1.1. Előzmények  13
      1.2. A kiadvány bemutatása  14

    2. Táplálkozási alapfogalmak (Dr. Zajkás Gábor)  17

    3. Tápanyagszükséglet (Dr. Antal Magda)  19

      3.1. Táplálkozásélettani alapfogalmak  24
      3.2. Energia, energiafogalom  26
      3.2.1. Energiaszükséglet 10 éves kor alatt  37
      3.2.2. Serdülők energiaszükséglete  37
      3.2.3. Szoptató anyák energiaszükséglete  39
      3.3. Fehérjék és aminosavak  39
      3.3.1. Fehérjeszükséglet  41
      3.4. Szénhidrátok  44
      3.5. Zsírok (lipidek)  47
      3.6. Vitaminok  50
      3.6.1. Zsírban oldódó vitaminok  51
      3.6.2. Vízben oldódó vitaminok 56
      3.7. Ásványi anyagok  61

    4. Élelmiszercélok. Az egészséges táplálkozás ajánlásai (Dr. Rodler Imre)  71

      4.1. Gabonafélék  74
      4.2. Zöldség-főzelékfélék, gyümölcsök 76
      4.3. Tej- és tejtermékek  78
      4.4. Húsok, húskészítmények, halak, tojás, szója  80
      4.1. Zsiradékok  83
      4.6. Só, sózás  88
      4.7. Cukor  89
      4.8. Alkohol  90
      4.9. Egészséges testtömeg  91
      4.10. Mozgás  94
      4.11. Élelmiszer-biztonság  98
      4.12. Élelmiszercímke  104
      4.13. Még néhány jó tanács  104

    5. Várandós és szoptató anyák, valamint a gyermekek táplálkozása (Dr. Barna Mária)  111

      5.1. Várandós és szoptató anyák táplálkozása  113
      5.1.1. A fogamzást megelőző tápláltsági állapot szerepe  113
      5.1.2. Várandós anyák táplálkozása  115
      5.1.3. Szoptató anyák táplálkozása  120
      5.2. Gyermekek táplálkozása  122
      5.2.1. Csecsemőtáplálás  122
      5.2.2. 1-3 éves gyermekek táplálkozása, táplálása  125
      5.2.3. 4-14 éves gyermekek táplálkozása  128

    6. A közétkeztetés (Dr. Greiner Erika, Dr. Fehér Ágnes, Domonkos Andrea, Szórád Ildikó, Balázs Sándorné)  133

      6.1. A közétkeztetés napjainkban  135
      6.1.1. A közétkeztetés szerepe, feladatai  135
      6.1.2. A közétkeztetés formái  136
      6.2. A helyes közétkeztetési gyakorlat fenntartása az egészséges táplálkozás megvalósításában  136
      6.2.1. Az étkeztetés minőségét befolyásoló tényezők  138
      6.2.2. Személyi feltételek, szakmai követelmények  139
      6.2.3. Élelmezés-egészségügyi kívánalmak  141
      6.2.4. Az ételfogyasztás körülményei  144
      6.3. A közétkeztetés táplálkozás-egészségügyi értékelése és ellenőrzése  145
      6.3.1. A közétkeztetési ellátás szabályozása  145
      6.3.2. Mennyiség értékelés  147
      6.4. Speciális táplálkozást-, diétát igénylő étkezők közétkeztetési ellátása  152
      6.5. Az étkeztetés minőségi értékelése  154
      6.5.1. Az 1-3 éves kisgyermekek étrendje  154
      6.5.2. A 4-6 éves kisgyermekek étrendje  155
      6.5.3. A 7-10 és a 11-14 éves általános iskolások étrendjének összeállításával kapcsolatos elvárások  156
      6.5.4. A 15-18 éves középiskolások étrendje  157
      6.5.5. Felnőttek (19-60 évesek) étrendjének összeállítása  157
      6.5.6. Étrend összeállítás időskorúak (60 év felettiek) számára  158
      6.6. A változatos étrend  159
      6.6.1. A nyersanyagok, ételfélék és konyhatechnikai műveletek változatossága  159
      6.6.2. A felhasznált nyersanyagok és ételfélék idényszerűségének megítélése  159

    7. Gyógyító táplálkozás (Dr. Zajkás Gábor)  161

      7.1. A beteg ember energia- és tápanyagszükséglete  171
      7.2. Étrendi javaslatok különféle megbetegedésekben  174
      7.2.1. A szájüreg, a nyelőcső néhány betegsége, nyelési zavarok  174
      7.2.2. Gyomorbetegségek  177
      7.2.3. Bélbetegségek  180
      7.2.4. Májbetegségek  186
      7.2.5. Az epeutak betegségei  188
      7.2.6. Hasnyálmirigy betegségek  190
      7.2.7. A vizeletelválasztó rendszer betegségei  190
      7.2.8. Szív- és érrendszeri betegségek  196
      7.2.9. Anyagcsere-betegségek  201

    8. Sportolók táplálkozása (Dr. Jákó Péter)  209

      8.1. Sportolók táplálkozásának alapelvei  211
      8.2. Energiaszükséglet  214
      8.3. Sportolók makronutriens szükséglete  215
      8.3.1. Szénhidrátok  216
      8.3.2. Fehérjék  278
      8.3.3. Zsírok  220
      8.4. Vitaminok és ásványi anyagok  221
      8.5. Folyadék- és elektrolitháztartás  224
      8.6. Táplálkozás, edzés, versenyzés  225
      8.7. Testösszetétel és súlyszabályozás  227
      8.8. Táplálék kiegészítők és teljesítményfokozók  229
      8.9. Orvosi feladatok a sportolók táplálkozásában  230

    9. Élelmi anyagok, élelmiszerek, ételek, ételkészítmények tápanyag összetétele
    (Dr. Kontraszti Mariann, Dr. Barna Éva, Dr. Gergely Anna, Kertészné Dr. Lebovics Vera, Dr. Lugasi Andrea, Neszlényi Kálmán)  233

      9.1. Bevezetés  (Dr. Kontraszti Mariann)  237
      9.2. Gabonák, magvak és termékeik  243
      9.2.1. Gabonamagvak és őrlemények  243
      9.2.2. Hüvelyes magvak és őrleményeik  257
      9.2.3. Tészták  261
      9.2.4. Kenyerek  263
      9.2.5. Péksütemények  269
      9.2.6. Kelt, hajtogatott, töltött péksütemények  272
      9.3. Zöldség- és főzelékfélék  277
      9.3.1. Friss zöldség- és főzelékfélék  277
      9.3.2. Zöldség- és főzelékkészítmények  295
      9.4. Gombák, gombakészítmények  296
      9.4.1. Gombák  296
      9.4.2. Gombakészítmények  298
      9.5. Gyümölcsök  300
      9.5.1. Friss gyümölcsök  300
      9.5.2. Gyümölcskészítmények  316
      9.6. Diófélék, olajos magvak  318
      9.7. Növényi olajok, zsiradékok  324
      9.7.1. Növényi olajok  324
      9.7.2. Zsiradékok  327
      9.7.3. Margarinok zsírsavösszetétele  329
      9.8. Húsok és vágóhídi termékek  331
      9.8.1. Friss húsok  331
      9.8.2. Belsőségek, húsipari alapanyagok  341
      9.8.3. Húskészítmények  347
      9.8.4. Dobozos hús- és húskészítmények  360
      9.9. Halak és halkészítmények  363
      9.9.1. Halak  363
      9.9.2. Halak zsírsavösszetétele  366
      9.9.3. Halkészítmények  369
      9.10. Tej- és tejtermékek  372
      9.10.1. Tejfélék és tejes italok  372
      9.10.2. Fermentált tejtermékek  376
      9.10.3. Túrófélék  379
      9.10.4. Ízesített túrókészítmények  380
      9.10.5. Natúr sajtok  381
      9.10.6. Ömlesztett sajtok  388
      9.10.7. Egyéb tejkészítmények  391
      9.11. Tojás  392
      9.12. Édességek, sütemények, tészták  395
      9.12.1. Cukorkák, drazsék  395
      9.12.2. Csokoládék, csokoládés termékek  396
      9.12.3. Ostyák, tartós sütemények  397
      9.12.4. Tészták, édességek  398
      9.12.5. Gyorsfagyasztott tésztás termékek  400
      9.12.6. Fagylaltok, jégkrémek  402
      9.13. Élelmiszerek különleges összetevői  403
      9.13.1. Élelmiszerek koleszterin tartalma  403
      9.13.2. Élelmirost-tartalom  404
      9.1.3.3. Fitinsavtartalom  410
      9.13.4. Élelmiszerek ubikinon (Qi10) tartalma  411
      9.13.5. Élelmiszerek flavonoid-tartalma  412
      9.13.6. Élelmiszerek oxálsavtartalma  413
      9.13.7. Élelmiszerek purintartalma  414
      9.13.8. Élelmiszerek likopintartalma  416
      9.14. Készételek tápanyag összetétele  417
      9.14.1. Levesek  417
      9.14.2. Főzelékek és köretek  421
      9.14.3. Húsok, húsételek  426
      9.14.4. Gyorsfagyasztott félkész és készételek  431
      9.14.5. Üveges és dobozos készétel konzervek  434
      9.15. Italok összetétele, főbb jellemzői 436
      9.15.1. Ásványvizek  436
      9.15.2. Gyógyvizek  438
      9.15.3. Energiaitalok  439
      9.15.4. Szeszes italok  443

    10. Italkészítési technológiák során keletkező veszteségek (Dr. Kádas Lajos)  449

      10.1. Húsfélék veszteségei előkészítéskor  451
      10.2. Húsfélék veszteségei hőkezeléskor  454
      10.3. Zöldség- és főzelékfélék veszteségei előkészítés és elkészítés során  463
      10.4. Cukrászipari tészták tömegveszteségei sütés közben  464
      10.5. Tésztakészítmények főzési tulajdonságai  464
      10.6. Vitaminveszteség előkészítő és elkészítő műveletek alatt  471

    11. Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok köre és élelmezés-egészségügyi jelentősége (Dr. Sohár Pá1né)  475

      11.1. Természetes eredetű ártalmas anyagok az élelmiszerekben  480
      11.2. Vegyi szennyező agyagok (kontaminánsok)  482
      11.2.1. Toxikus fémek és elemek  482
      11.2.2. Policiklusos aromás szénhidrogének  486
      11.2.3. fokklórozott vegyületek  488
      11.2.4. Ftalátok  492
      11.2.5. A csomagolóanyagokból kioldódó anyagok  492
      11.2.6. Növényvédőszer maradékok  493
      11.2.7. Állatgyógyászati készítmények maradékai  494
      11.2.8. Mikotoxinok  496
      11.3. Szándékosan hozzáadott anyagok  499
      11.3.1. Élelmiszer adalékanyagok  499
      11.3.2. Aromaanyagok  514

    12. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek, étrend-kiegészítő és funkcionális készítmények
    (Dr. Horacsek Márta, dr. Barna Éva, Baur Márta, Dr. Czuczy Péter, Dr. Terts Andrásné)  517

      12.1. Bevezetés (Dr. Horacsek Márta)  519
      12.2. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek  536
      12.2.1. Testtömegcsökkentés céljára előállított csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek  526
      12.2.2. Csecsemők és kisdedek számára készült, feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek és bébiételek  528
      12.2.2.1. Bébidesszertek  528
      12.2.2.2. Bébiételek  532
      12.2.2.3. Bébiitalok  542
      12.2.2.4. Zöldségek a babának  548
      12.2.3. Nagy izomerő kifejtését elősegítő, elsősorban sportolóknak, testépítőknek, nehéz fizikai munkát végzőknek szánt élelmiszerek  549
      12.2.4. Szénhidrát anyagcserezavarban szenvedők számára készült diabetikus készítmények  569
      12.2.5. Lisztérzékenységben szenvedők részére készült gluténmentes élelmiszerek  591
      12.2.6. Speciális gyógyászati célra szánt tápszerek  598
      12.2.7. Speciális gyógyászati célra szánt tápszerek, ezen belül kis testtömegű újszülöttek tápszerei  630
      12.2.8. Anyatej helyettesítő tápszerek  633
      12.2.9. Anyatej kiegészítő tápszerek  645
      12.2.10. Étrend-kiegészítő és funkcionális készítmények  652
      12.2.10.1. Étrend-kiegészítő készítmények  652
      12.2.10.2. Funkcionális készítmények  687

    13. Genetikailag módosított élelmiszerek (Dr. Vajda Boldizsár)  691

      13.1. Hogyan történik a genetikai módosítás?  694
      13.2. A GMO kimutatása és azonosítása  697
      13.3. Magyarországi szabályozás  699
      13.4. Az EU szabályozás  700
      13.5. A GM élelmiszerek jelölése és nyomon követése  701
      13.6. Példák genetikailag módosított növényekre  702

    14. Élelmiszerbiztonság (Dr. Szeitzné Dr. Szabó Mária)  707

      14.1. Az élelmiszer eredetű megbetegedések gyakorisága, jelentősége  710
      14.1.1. Élelmiszer eredetű megbetegedések jellegzetességei  711
      14.1.2. Az élelmiszer eredetű megbetegedések előidézői  712
      14.1.3. A nem megfelelő táplálkozással kapcsolatos megbetegedések, egészségkárosodások  713
      14.1.4. A táplálkozási szokások változásának élelmiszerbiztonsági vonatkozásai  714
      14.1.5. Az élelmiszerbiztonsági veszélyek jelentősége 715
      14.1.6. A megbetegedést közvetítő élelmiszerek  718
      14.2. A kockázatelemzés szerepe az élelmiszerbiztonságban  719
      14.2.1. A kockázatelemzés lépései  719
      14.2.2. Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése  720
      14.2.3. Az előállító felelőssége és a megelőzés eszköztára  722
      14.2.4. Belső ellenőrzési, minőségbiztosítási, élelmiszerbiztonsági rendszerek  722
      14.2.5. A fogyasztó felelőssége és lehetőségei  724
      14.2.6. Gyakorlati élelmiszerbiztonság - a fogyasztó eszköztára  724
      14.2.7. Teendők élelmiszer eredetű megbetegedések esetén  727

    15. Felhasznált irodalom  731

    16. Ételmutató  735